今回の料理のレシピ
白雪ニンジンのムースと藍いちごのビネガージュレ（２人分）
材料 分量
白雪ニンジン（蒸してピュレ状） 150g
アーモンドオイル 小さじ2
砂糖 小さじ1/2
寒天パウダー 0.6g
塩 ひとつまみ
藍いちご 6粒（約60g）
バルサミコ酢 小さじ1
きび糖 小さじ1
アガー 1.2g
水 50ml
作り方
1. ムースの準備
1. 蒸した白雪ニンジンを滑らかなピュレにし、30℃に保つ。
2. アーモンドオイル、砂糖、塩を加えて乳化させる。
3. 寒天パウダーを少量の温水（約80℃）で溶かし、ピュレに素早く混ぜる。
4. 絞り袋に入れ、直径4cmの半球シリコン型に流し、4℃で1時間冷やし固める。
2. ビネガージュレの準備
1. 藍いちごを粗く潰し、バルサミコ酢・きび糖を加え弱火で1分加熱。
2. 真空容器または氷水で急冷し香りを閉じ込める。
3. 水にアガーを均一に溶かして80℃まで加熱し、とろみがついたら1)を混ぜる。
4. バットに5mm厚で流し、室温で固まったら8℃で30分冷却。星形にくり抜く。
3. 仕上げ
• 皿中央にムースを半球状に盛り、周囲をジュレの星で囲んで提供。
• ムース12℃、ジュレ8℃の温度差が舌上で甘味と酸味を順に開かせるポイント。
