今回の料理のレシピ
真鯛の低温コンフィ 柚子味噌クリーム添え（２人分）
材料 分量
真鯛切り身（皮付き） 2枚（各120g程度）
オリーブオイル 適量（鯛が浸る量）
塩 適量
白胡椒 少々
柚子皮（千切り） 少々
◎味噌 大さじ1
◎生クリーム 50ml
◎白ワイン 大さじ1
◎柚子果汁 小さじ1
バター 5g
作り方
1. 真鯛は骨を抜き、塩・白胡椒を控えめに振る。
2. 耐熱袋に鯛とオリーブオイルを入れ、空気を抜いて密封。60℃の湯せんで30分低温調理。
3. 小鍋に◎を合わせ弱火でとろみが付くまで加熱し、仕上げにバターを溶かす。
4. 鯛を取り出し、皮目をバーナーで軽く炙って香ばしさを付与。
5. 皿にクリームを敷き、鯛をのせ、柚子皮を散らして完成。
低温調理で鯛の身が絹のようにほぐれ、味噌と柚子のクリームが海と里の香りを結ぶ一品。70℃以上に上げないことで、タンパク質の凝固を防ぎしっとり仕上がる。
